Кофе

         История кофе

         Началом истории распространения кофейного дерева является 14 в. – кофейное дерево Сoffea Arabica привезено на Аравийский полуостров из Эфиопии, где оно произрастало в диком виде. А к концу 19 в. кофе широко распространился по всему земному шару, равномерно заселив почти все территории, расположенные между северными и южными тропиками».
 

         Кофе был источником богатства для одних и разорения для других, облегчал общение людей, вдохновлял на открытия и свершения, снимал усталость, а для большинства жителей планеты стал привычным предметом первой необходимости. По своим экономическим показателям кофе уступает место лишь нефти. История о том, как кофе стал тем, чем он сегодня является для миллионов людей, окутана пеленой таинственности. Именно поэтому во все времена пытались понять, когда и при каких обстоятельствах возникла привычка употреблять кофейный напиток.

         Легенд о появлении кофе существует много, самой известной является история о пастухе Калдиме. Легенда гласит о том, как эфиопский пастух Калдим пас своих коз на склонах гор, однажды Калдим заметил, что после того, как козы объедали некий незнакомый ему кустарник, они становились оживленнее. Калдим решил испробовать на себе действие плодов кустарника. Попробовав их, он ощутил бодрость, прилив сил и решил посоветовать употреблять плоды кофе монахам ближайшего монастыря, для того, чтобы те могли, используя напиток, чувствовать себя хорошо во время ночных молитв. В легенде сказано о том, что это происходило в местечке «Каффа», откуда и идет название «кофе».

         За несколько веков человечество превратило кофе в важную сельскохозяйственную культуру, основу экономического благополучия множества регионов в обоих полушариях.

         Классификация кофе

         Кофе (род «Caffea» семейства «Rubiaceen») растет  как куст или дерево от 4 до 10 метров высотой. Удивительно, что это тропическое растение может давать соцветия и фрукты (кофейные вишни)разной степени зрелости в одно и то же время. Так называемый кофейный боб является ничем иным как семенем кофейного дерева. Фрукты , так похожие на вишню, покрыты тонкой кожей и мембраной. Существует более чем 80 видов кофе, но доминируют лишь два из них.

         Арабика

         Это первый из известных человечеству типов кофейного зерна. И он наиболее ценен, так как гораздо ароматнее своих родственников, меньше всего горчит и, что немаловажно, содержит меньше кофеина. Боб крупнее Робусты, имеет более вытянутую форму и кривой разрез. Арабика созревает в течение 9-11 месяцев. На мировом рынке доля Арабики составляет около 60 %. Главным образом  культивируется в Бразилии, Колумбии и Центральной Америки.

         Робуста

         Робуста содержит в два раза больше кофеина  и меньше ароматических масел. Этот тип зерен наиболее устойчив к воздействию высоких температур, болезней и паразитов. Боб имеет округлую форму, а разрез прямой. Он зреет в пределах от 6 до 8 месяцев. Доля рынка Робусты составляет приблизительно 40 %. Растет этот тип кофе преимущественно в  Центральной и Западной Африке, Юго-Восточной Азии и Бразилии.

         Легенды

         Относительно происхождения кофе существует немало легенд. Первая достоверная информация относится к IX веку до н.э., когда знаменитый врач Авиценна рекомендовал своим пациентам кофе в качестве лекарства. Сейчас уже нет сомнений, что родиной кофе является Эфиопия. Точнее — горная местность Каффа (Kefa) в юго-западной части современной Эфиопии. (На арабском языке «кофе» звучит как «кахва».) Легенда гласит, что первым обратил внимание на кофейные деревья пастух по имени Калдим. Он заметил, что козы, щиплющие листья с кофейных деревьев, становятся особенно активными и бодрыми. Калдим собрал с дерева ягоды, замочил их в воде и попробовал напиток. Питье оказалось горьким. В сердцах Калдим бросил ветки с ягодами в костер — и вдруг ощутил исходивший от тлеющих ягод дурманящий аромат. Калдим разворошил костер, собрал поджаренные семена, залил кипятком и выпил настой. Вскоре он почувствовал необычный прилив бодрости. Калдим рассказал об этом странном случае настоятелю монастыря и тот решил испробовать на себе действие необычных зерен. Настоятель был поражен силой воздействия напитка и, дабы поддерживать бодрость монахов, засыпавших во время ночных молебнов, повелел им пить этот отвар. Напиток снимал усталость, давал свежие силы.

         Согласно другой, жил некогда пастух в Абиссинском Высокогорье, который тяжело переживал неугомонность своего стада коз. Животные были необычно подвижны и совсем не собирались делать перерыв на отдых. Через некоторое время пастух обнаружил кусты с красными, зелеными и желтыми плодами, которые его козы очевидно поедали. Таким образом, кочевники тоже приобщились к поеданию сырых фруктов, содержащих источник  энергии, и кофе как стимулирующий напиток был открыт.

         Рецепты

         Cafetiere/Френч Пресс

         Размер помола и дозировка: грубый помол, из расчета 1 ложка кофе на чашку
         Приготовление: дождитесь, когда закипит вода, и залейте френч пресс, оставив 2 сантиметра до края. Затем аккуратно перемешайте, выдержите минутную паузу, чтобы вновь перемешать и закройте чайник крышкой с ситом. Подождите еще три минуты, затем опустите, не прикладывая усилий, сито ко дну. Размешивая дважды, вы помогаете всем крупицам  кофе пропитаться водой и, следовательно, опуститься на дно.

         Традиционное заваривание/вручную

         Совет: вместо бумажного фильтра используйте золотистый. Металлический фильтр не задерживает ароматические масла. Доказано, что, заваривая кофе путем постоянного доливания воды, мы делаем его вкус менее полным и ароматным, чем если бы мы доливали воду частями. Кофе должен полностью просочиться через фильтр, прежде чем будет добавлена следующая порция воды.

         Размер помола и дозировка: средний размер, из расчета 1 ложка на чашку.
         Приготовление: тщательно проследите, чтобы все частицы кофе пропитались вскипевшей водой и затем долейте горячей воды до необходимого вам количества. Для того, чтобы кофе раскрыл все ароматические масла, которые в нем таяться, необходимо, чтобы все частицы размолотых зерен впитали воду как следует.

         Эспрессо машина/кофеварка

         Размер помола и дозировка: средний размер, из расчета 1 ложка на чашку.
         Приготовление: поместите кофейный порошок в сито Эспрессо машины или домашней кофеварки и слегка надавите. Если размер помола оказался слишком большим, это может быть компенсировано более сильным нажатием.

         Приготовление кофе

         Размалывание

         Каждый этап этой процедуры сокращает срок жизни кофе. Если сырой кофе может храниться годами, то обжаренный потеряет свой аромат уже через две недели при условии, что будет храниться неправильно. В свою очередь молотый кофе теряет свои ароматические качества в течение нескольких дней. В идеале кофе должен быть перемолот  непосредственно перед употреблением. Чем тщательнее кофе перемолот, тем пикантнее будет его вкус. В то же время грубый помол дает более деликатный аромат. Эспрессо всегда мелиться тщательно.

         Качество воды

         Заваренный кофе содержит 98 % воды. Хорошая вода для кофе должна быть богата минералами и кислородом. Тяжелая вода и содержащая много извести не подходит. Время кипячения должно быть коротким.

         Дозировка

         Дозировка определяется крепостью, вкусом и благотворными качествами, которыми конкретный напиток обладает. Для одной чашки возьмите от 6 до 8 граммов перемолотого кофе.

         Время и температура заваривания

         Наиболее подходящая температура считается в диапазоне от 90 до 96 градусов, время же заваривания должно быть около 4-6 минут.

         Кофе должен быть заварен для немедленного употребления и выпит в течение 30 минут.

         Хранение

         Наибольшую угрозу для аромата кофе играют кислород и сырость. Храните ваш кофе в сухом месте в изоляции от сильных запахов. Лучше всего держать кофе в оригинальной упаковке, которая сохранит аромат, и коробке. Небольшие остатки кофе станут прогорклыми через некоторое время.

         Молоко и сахар

         Молоко делает кофейный аромат немного нежнее и, вместе с тем, проще для восприятия. Благодаря молоку кофеин всасывается гораздо  медленнее. Сахар же, химически доказано, не взаимодействует с кофе.

         Влияние кофе на организм

         Прежде всего кофе используется как вкусовой возбуждающий напиток. Кофе своим рождением и широким распространением обязан именно этому действию. Две трети населения земли, независимо от этнографических условий, пьют кофе по этим причинам. 
         Возбуждающее, стимулирующее и подкрепляющее действие кофе распространяется на многие физиологические проявления человека, особенно во время физической усталости. Тогда стимулирующее действие кофе оказывает почти магическое влияние на организм человека, придавая ему через короткое время силу и бодрость. 
         Многообразно влияние кофе на центральную нервную систему, особенно на ее высшие отделы. Напиток кофе, содержащий один из главнейших растительных алкалоидов — кофеин, является раздражителем, который возбуждает и нормализует работу центральной нервной системы. 
         Кофеин в физиологическом отношении признан прекрасным тонизирующим средством. Он устраняет вялость, сонливость, апатию, безразличие, улучшает работу органов чувств, ускоряет передачу нервного возбуждения. 
         Влияние кофеина на высшие отделы центральной нервной системы изучали в лаборатории академика И.П.Павлова с использованием методов условных рефлексов. По данным школы Павлова, кофеин стимулирует процессы возбуждения в коре головного мозга, что ведет к усилению общего обмена и повышению жизнедеятельности тканей организма. Кофеин особенно полезен людям умственного труда, так как он, возбуждая нервные клетки головного мозга, увеличивает восприимчивость, располагает к сосредоточенному мышлению. 
         Исключительно эффективно влияние кофе на желудочно-кишечный тракт. Здесь в полной мере проявляется возбуждающее, стимулирующее действие не только кофеина, но и кислот, ароматических и вкусовых веществ, образующихся в процессе обжарки кофе. Желудочная секреция, вызываемая кофе, равносильна действию всеми признанного активатора секреторной реакции — мясного бульона. Через 20-30 минут после принятия черного кофе кислотность в желудке достигает максимума. С увеличением концентрации напитка в желудочном содержимом увеличивается содержание свободной соляной кислоты, возрастает общая кислотность, что ускоряет переваривание и эвакуацию пищи из желудка. 
         Кофе, увеличивая выделение желудочного сока, способствует повышению усвояемости пищи. Недаром у многих народов принято подавать черный кофе после завтрака и обеда. 
Черный кофе, как сильный возбудитель желудочной секреции, должен быть исключен из рациона больных язвенной болезнью и гиперацидным гастритом. Любителям кофе при этих заболеваниях можно рекомендовать заменители натурального кофе, такие, как ячменный, желудевый и другие виды кофенапитков. Эти напитки в большом ассортименте имеются в наших магазинах. Можно также рекомендовать употребление кофе с молоком, сливками и сахаром, так как при этом возбуждающее влияние кофе на желудочную секрецию значительно уменьшается. 
         Кофеин стимулирует обмен некоторых веществ в организме и нормализирует работу отдельных желез внутренней секреции. Например, повышает усвояемость сахара и угнетает деятельность щитовидной железы. В литературе есть указание на то, что кофе угнетает жизнедеятельность микроорганизмов, следовательно, и с этой точки зрения кофе может оказаться полезным для человека во многих случаях. 
Кофе, как и спирт, возбуждает, согревает и активизирует деятельность человека, но с той разницей, что кофе не имеет опьяняющего и расслабляющего действия и не приводит к тем последствиям, которые бывают от спиртных напитков. 
         При всех своих положительных физиологических свойствах, обусловивших широкое распространение, кофе может оказывать на организм и вредное действие. Он противопоказан при гипертонии, бессонице, повышенной возбудимости нервной системы и других заболеваниях. 
         Так как же, пить или не пить кофе? На этот вопрос можно ответить просто. Для здорового человека кофе, кроме пользы, ничего не даст, и, если напиток нравится, пейте на здоровье, не злоупотребляя им, как, впрочем, и любой другой пищей. Употребление кофе представляет действительно редкий случай сочетания приятного с полезным, а поэтому мы вправе рекомендовать читателям чашку хорошего кофе.

         Культура потребления кофе

         Кофе популярен во всем мире, тем не менее есть такие страны, где его воспринимают не просто как напиток. Там большое значение имеет, как и кто его пьет.

         Франция
         Французы стали наливать его в большие чашки, в которые во время первого завтрака обмакивали куски багета или булочки-круассаны. Они же стали добавлять в черный кофе молоко – так появился так называемый кофе с молоком. Во Франции появилась привычка употреблять восточный напиток после обеда. Для этой цели его варили очень крепким, никогда не добавляли молоко и подавали в маленьких чашках. Вместе с ним предлагали ликер для улучшения пищеварения. 

         Нидерланды
         Несмотря на то, что голландцы имели возможность покупать первоклассный кофе, они проявляли большой интерес  к цикорию, у которого использовали в обжаренном виде корневище. Поскольку высококачественный кофе был недорогим, возможно, цикорий употребляли для того, чтобы смягчить действие кофеина.

         Великобритания
         Кофейные дома завоевывают признание
         Тем не менее к 1660 г. лондонцы с удовольствием посещали кофейные дома которые сохраняли популярность на протяжении последующих пятидесяти лег Даже мировые катастрофы, такие, как эпидемия чумы (1665) и большой пожар (1666), не смогли воспрепятствовать посещению кофеен горожанами. Эти заведения оказались жизненно необходимыми деловым людям — там встречались торговые партнеры, совершались сделки, подписывались контракты, и происходил обмен информацией. Именно в них родились такие столпы современной экономики, как торговая биржа, страховые компании «Ллойд» и «Балтийская». Здесь собирались художники, поэты, писатели, юристы, политики философы и мудрецы, у каждого из которых было свое излюбленное место. В некоторых заведениях существовала входная плата в один пенс, однако посетителям позволялось обсуждать все, что они пожелают.
         Запрет на употребление кофе
         В 1675 г. во избежание общественных беспорядков Карл II издал указ о закрытии кофейных домов. Его поддержали женщины Лондона — они написали прошение, в котором изложили свои воззрения на чрезмерное употребление иссушающего ослабляющего «ликера». Утверждая, что этот напиток делает мужчин сексуально несостоятельными, дамы, которым не дозволялось посещать публичные заведения, жаловались королю, что их мужья проводят почти все время в кофейнях, где тратят семейный бюджет. Они утверждали, что «целая нация находится на грани вымирания».  Несмотря на поддержку женской части населения, запрет на кофе продержался совсем недолго. После многочисленных активных выступлений и петиций со стороны купцов и лавочников кофейные дома были вновь открыты — «при условии, что владельцы не будут допускать чтения каких бы то ни было скандальных статей, книг и клеветнических пасквилей, а также будут препятствовать распространению вымышленных и скандальных выступлений против правительства».
         Так как такие предписания были, очевидно, абсурдными, их вскоре упразднили. С тех пор кофейные дома больше никогда не испытывали гонений.
         Одновременно с ростом популярности кофе как напитка росло и крепло движение сторонников умеренного образа жизни. Под его влиянием рабочие, докеры и другие представители наемного труда постепенно прекращали посещать пивные, отдавая предпочтение кофейням. Теперь в них можно было встретить выходцев из всех слоев населения, и в некоторых кофейных домах ощущалось беспокойство о том, смогут ли они мирно ужиться. Для предотвращения столкновений на стенах  заведений стали вывешивать правила поведения:

         Правила поведения в кофейном доме

         «Посещать кофейный дом может любой член общества независимо от профессии; все посетители должны находиться в одном зале, занимая свободные места в порядке очередности; никто не имеет никаких преимуществ, чтобы занимать лучшие места; разрешается спорить и вести разнообразные беседы, соблюдая тишину, так как громкие разговоры

Вернуться назад                                                                                                                  Перейти на главную страницу

 

Яндекс.Метрика