Сладости (продолжение 2)

         Сахарная кулинария

         Когда Венеция начала экспортировать сахар из Александрии, он поразил настолько воображение итальянцев, что они стали добавлять его не только в сладкие блюда, но и в закуски, мясо, макароны и т.п. Впрочем, сахар действительно сначала был скорее приправой, нежели продуктом питания. Итальянцы и стали радикальными новаторами в области сластей, варенья, мороженого и архитектурных сооружений из сахара — в этой области Европа обязана им. Уже у Боккаччо постоянно фигурируют благородные господа и не менее благородные дамы, поглощающие лишь конфитюры и сласти, что, откровенно говоря, больше указывает на тот факт, что конфитюры и сласти считались изысканной пищей, тогда как колбасы или рагу явно депоэтизировали бы возвышенные трапезы столь утонченных собраний.

         В 1541 году в Лионе появляется книга, озаглавленная «Свод рецептов» — перевод на французский итальянской книги, опубликованной несколькими месяцами ранее в Венеции. «Свод рецептов» будет регулярно перепечатываться до XVIII века. Эта книга познакомила Францию с приготовлением варенья, засахаренных фруктов и цукатов, что прежде было неведомо. Как следствие, уже во второй половине XVI века появляется множество французских трудов по кондитерскому делу, и один из самых замечательных принадлежит знаменитому пророку Нострадамусу. Его книга вышла в том же Лионе в 1555 году под названием «Превосходная и весьма полезная книга, потребная всем, кто желает стать искушенным во многих изысканных рецептах». Как и в «Своде», там вперемешку даны медицинские советы, рецепты по составлению духов и румян и, наконец, рецепты сластей.
         Нострадамус трактует «манеру и способ приготавливать разнообразные варенья как из меда, так и из сахара и сгущенного вина». Он учит, как «уварить в сахаре маленькие лимоны и апельсины целиком, засахарить айву, разрезанную на четверти», как готовятся котиньяк (cotignac — вид сухого варенья, джема), пиньола (pignon — нуга из кедровых орехов), леденцовый сахар, сиропы, засахаренные фрукты, испанская нуга и пирожное с марципаном. Он также дает «способ приготовить желе из гини (guigne), которое очень вкусно, но весьма дорого и достойно знатнейших сеньоров» (гинь — сорт мягкой сочной черешни; эта ягода до сих пор применяется для изготовления гиньолета, ликера, производимого в Анжере).

         В период правления Генриха IV выходит книга «Портрет здоровья» (1606), в ней, например, приводятся рецепты круглого пирога с салом и пирога с травами, где толченый миндаль, свиное сало, тушеный лук-порей, яичные желтки щедро сдобрены сахаром и корицей. В кулинарной книге тех времен описывается приготовление форели в вине с травами и мускатным цветом, которую перед самой подачей посыпали сахаром. Так же подавали и ногу ягненка, фаршированную гвоздикой, мускатным орехом, семенами тмина и сухофруктами. В эпоху Возрождения сахар стал темой дня, и повара черпали вдохновение в кипящем сахарном сиропе. В кулинарном аспекте Ренессанс стал эпохой сахара, хотя единственным по-настоящему новым вкладом Ренессанса в кулинарную культуру стало искусство приготовления сластей и конфитюров.

         Сегодняшнего француза шокирует смесь сладкого и соленого в некоторых современных немецких кушаньях или в классическом английском мятном соусе, который подают к ягненку. Этот француз забыл, что всего три столетия назад сахар входил в состав множества мясных и соленых блюд французской кухни — даже в середине XVII века почти все изысканные рецепты приготовления мяса требовали сахара (повара часто добавляли его, если им казалось, что продукт не совсем свеж), а поваренные книги конца XVII века давали рецепты приправленной корицей рыбы с засахаренными фруктами, К тому времени сахар главным образом стал использовался кондитерами для изготовления "монументальных" кулинарных шедевров в виде замков, крепостей и прочих архитектурных сооружений, фигур людей и животных. 

         До конца XVIII в., пока цена на сахар оставалась высокой — его считали еще и лекарством "от всех недугов", которое рекомендовалось при жаре и поносе, кашле и печеночных коликах. Врачи полагали, что сахар, растворенный в воде или молоке, смешанный с травами или переработанный в сироп, очищает кровь и желчный пузырь, глотку и кишечник. Тропическое "лекарство" втирали в кожу, закапывали в глаза и сыпали на открытые раны. Сахарного "лечения" удавалось избежать лишь тем, кто маялся зубной болью. 

         По мере того как расширялось производство сахара, он дешевел, росло и его потребление. В прежние времена сахар, мед или фрукты-подслатители, такие, как изюм, финики, чернослив, цукаты из цитрусовых, входили в состав супов, антре, жарких, антреме и десертов. Начиная с конца XVII века они постепенно исчезают из кушаний, подаваемых в первых переменах блюд. Сахар все реже и реже встречается в рецептах мясных и рыбных блюд, хотя у Франсуа де Лаваренна и Пьера де Люна среди супов (potages) все еще встречаются блюда вроде "жаворонков в нежном соусе" или в вине ипокрас, "пулъпетона"на английский манер, приготовленного из мяса молодых голубей, телячьих зобных желез, сала, фиников, изюма, сахара, лимонной цедры, бычьих мозгов, корицы, соли и белого перца.

         Впрочем, сахар — действительно прекрасная специя, которой можно улучшить вкус холодных закусок, соусов, некоторых супов, горячих блюд и, конечно, кондитерских изделий. Его употребляют и при консервировании продуктов, например, огурцов, помидоров и патиссонов. При этом сахар обладает способностью не только улучшать вкус блюд, но и отбивать нежелательные запахи — недаром этот продукт, очень характерный для шведской кухни, шведы добавляют даже в печеночный паштет и в маринованную сельдь.

         И все-таки главная роль сахара иная. В кулинарии он важнейший подсластитель. Его добавляют в многочисленные горячие и холодные напитки, вкус которых от этого насыщается, усиливается, улучшается или просто становится сладким — например, кофе, чай, шоколад, настойки, фруктовые соки и газированные напитки. Сахар выполняет ту же функцию в многочисленных молочных продуктах, фруктовых салатах и компотах. Он также один из важнейших компонентов выпечных изделий и сладких блюд. Его добавляют в чай, кофе, какао; он главный компонент конфет, глазурей, кремов, мороженого и других кондитерских изделий.
         Кроме того, на сахар возложен и целый ряд других функций. Например, он является вкусовым компонентом целого ряда несладких блюд. Без сахара невозможно приготовить, например, глазированный лук, морковь, репа, карамелизированные коричневые соусы, глазированный окорок, карбонады, рагу и кисло-сладкие блюда. Сахар и универсальный консервант — он играет важную роль в сохранении джемов, варенья, желе и мармеладов, засахаренных плодов и цветков, а также используется при консервировании мяса. Сахар может помочь увеличить объем и улучшить консистенцию продукта, что используется особенно в мороженом и некоторых кондитерских изделиях. Растертый с яичным желтком в белую пену, он используется в многочисленных рецептах для десертов, а взбитый с белками в стойкую пену, он служит основой для меренг. Наконец, сахар выступает и как пища для дрожжей в хлебопечении, пивоварении и виноделии.

         Несмотря на все предостережения медиков, современное применение сахара столь широко, что практически не поддается контролю. Американский профессор Минтц, например, утверждает, что 50–60% всех изготовленных промышленным способом продуктов питания содержат сахар: его добавляют даже в рыбные и мясные консервы, что, в частности, предохраняет их от потери вкусовых качеств. Для развитых стран немыслимо возросшее потребление сахара стало "дьявольским наваждением", и медики бьют тревогу, предупреждая о последствиях. 

         Тем не менее, исходя из статистических данных, потребление рафинированного сахара в стране не только особенность кулинарных пристрастий, но и прямо пропорционально доходу на душу населения. К лидерам здесь относятся, например, Австралия, Ирландия и Дания, где на человека приходится в год свыше 45 кг рафинированного сахара, тогда как в Китае — всего 6,1 кг. Во многих тропических странах, где выращивают сахарный тростник, этот показатель значительно ниже, чем в США (41,3 кг), но люди там имеют возможность потреблять сахарозу не в чистом виде, а в иной форме, обычно в составе фруктов и сладких напитков. Между прочим, современные россияне находятся в первых рядах потребителей сахара (31 кг), что кроме всего прочего (ну нет в нашей холодной стране изобилия фруктов!), достаточно красноречиво намекает на склонность к самогоноварению.
         И, наконец, признаемся, что однозначно ответить на вопрос, поставленный в заголовке этой статьи, нам так и не удалось. Правда, в последнем отчете Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН говорится, что сахар играет позитивную роль в сбалансированной диете — и это похоже на правду… Только не забывайте регулярно чистить зубы!

         Несколько полезных советов


•        Упаковку с коричневым сахаром можно хранить в сухом прохладном месте до 1 года, однако, открыв пакет, нужно пересыпать сахар в герметичную посуду, чтобы он не стал слишком твердым или влажным.
•        Затвердевший сахар можно восстановить — надо положить его в миску с ломтиком хлеба, сбрызнуть водой, поставить на 30-45 секунд в микроволновку, дать постоять 5 минут, убрать хлеб и переложить сахар в посуду с плотной крышкой.
•        Если сахар чересчур влажный, положите 100 г в чашку, поставьте в микроволновку на 20-30 секунд, затем перемешайте — он должен стать сухим и сыпучим.

         Джемы и варенье

         В Шотландии существует легенда о происхождении джема. Этот сладкий продукт "изобрела" некая Дженит Кейлер в начале ХVIII века, когда ее муж купил много дешевых апельсинов на испанском корабле, спасавшемся от шторма в бухте Данди. Апельсины были горькие, но смекалистая миссис Кейлер не растерялась и сделала из них апельсиновый джем, который вскоре стал все-мирно известным. Нетрудно догадаться, что слово "джем" происходит от "Дженит" — имени "автора" этой заготовки. 
         Настоящие леди не представляют своей жизни без изысканных сладостей, также как без элегантных туалетов и утончённых ароматов. Однако истинная леди никогда не забывает о том, что её фигура должна быть стройной и красивой. Как же им удаётся сохранять идеальную фигуру и не отказывать себе в сладких удо-вольствиях?
Удовлетворить оба эти желания в весеннюю пору смогут восхитительные джемы ST.Dalfour без добавления сахара. Вместо сахара используется концентрирован-ный виноградный сок.

         «ST.Dalfour» — всемирно известный производитель джемов без сахара, созданных для истинных леди. Дары природы, превращенные французскими ку-линарами в изысканную фруктовую рапсодию. Разнообразие вкусов привлечёт внимание даже самой капризной красотки. Персиковые, абрикосовые и апельсиновые, ежевичные и смородиновые, вишневые и клубничные, малино-вые, сливовые, черничные джемы, ягодные ассорти и даже джем из чернослива. И конечно, два новых непревзойденных вкуса — кумкват и клюква с черникой.
         В качестве изумительного подарка для Ваших любимых и подруг, мы готовы предложить замечательные подарочные наборы, состоящие из 4-х различных ви-дов джема.
         И главное! Все джемы «ST.Dalfour» приготовлены без добавления консер-вантов и красителей на основе исключительно натуральных фруктов и ягод. 
     С «ST.Dalfour» легко быть совершенством!

         Мёд

             «B меде природа предоставила нам один из драгоценнейших своих даров,

значение которого для человеческого организма в настоящее время слишком

недостаточно познано или очень слабо познается». 
                 Е. ЦАНДЕР

         Мед — еда фараонов

         Палеонтологические и археологические исследования показали, что пчелы существовали уже в третичном периоде, то есть примерно за 56 миллионов лет до появления первобытного человека.

         На основании сохранившихся памятников древней культуры можно предположить, что первобытный человек охотился за медом как за вкусным и питательным продуктом. Наиболее древний памятник, изображающий добычу меда человеком, найден возле Валенсии (Испания), и он относится к каменному веку. На камне сохранилось изображение человека в окружении пчел, извлекающего мед. В египетских пирамидах были найдены сведения об использовании меда как продукта питания и лечебного средства.

         В самом древнем медицинском папирусе, написанном 3500 лет назад, уже указывалось, что мед хорошо принимать в виде лекарства при ранах, «чтобы вызвать мочеиспускание» и «как средство для облегчения желудка». В этом же папирусе находятся описания изнурительных заболеваний («ухет» и «заноройд» — особые виды опухолей), для лечения которых применялись лекарства, содержащие мед, а также примочки из меда. В другом древнеегипетском медицинском папирусе приводится много интересных сведений о лечении ран медом.

         Добывание меда — старинный славянский промысел. Он назывался бортничеством, а люди, занимавшиеся им — бортниками.

         Бортники берегли старые толстые деревья, в которых были дупла, и сами выдалбливали отверстия — борти, устраивая в них склады для медовых запасов.

         Бортничество было нелегким занятием. Немало усилий, ловкости, труда требовалось от «древолаза». Ему приходилось забираться на высокие деревья, уметь «ладить» е пчелами, знать их нрав.

         Торговля медом процветала в славянских землях так же, как и торговля мехами.

         Древние мыслители о мёде

         В Древней Греции мед считался ценнейшим даром природы. Греки полагали, что их боги бессмертны потому, что они питались так называемой пищей богов — амброзией, в состав которой входил мед. Они приносили богам в жертву фрукты, намазанные медом.

         Около 3000 лет назад Гомер в «Илиаде» и «Одиссее» воспевал прекрасные свойства меда. В «Илиаде» он подробно рассказывает, как Агомеда готовила для греческих воинов освежающий медовый напиток — кикеон. Отец математики Пифагор утверждал, что достиг преклонного возраста — 90 лет — только потому, что постоянно употреблял в пищу мед.

         Древнеримский поэт Овидий так высказывался о пище, которой должен питаться человек: 
            Чистая влага молочная в благовонные соты 
            Сладкого меда, что пахнет душистой травой, тмином 
            Не запрещается вам. Расточительно щедро все блага 
            Вам предлагает земля.

         Выдающийся философ Демокрит, употреблявший в пищу мед, прожил долгую жизнь. На вопрос, как нужно жить, чтобы сохранить здоровье, Демокрит обычно отвечал, что «для этого нужно орошать внутренность медом, а наружность маслом».

         Гениальный врач и мыслитель древности Гиппократ, живший примерно 2500 лет назад, успешно применял мед при лечении многих заболеваний, а также сам употреблял его в пищу. Он говорил: «Мед, принимаемый с другой пищей, питателен и дает хороший цвет лица». Легенда гласит, что на могиле Гиппократа поселился рой пчел, который изготовлял мед особого качества. Это якобы вызвало массовое паломничество на могилу Гиппократа за целебным медом.

         Аристотель утверждал, что мед обладает какими-то особыми свойствами, способствующими укреплению здоровья и продлению жизни человека.

Юлий Цезарь, присутствуя на обеде у сенатора Полия Румилия, праздновавшего столетнюю годовщину своего рождения, спросил, какое средство употреблял он для поддержания силы тела и духа, на что получил ответ: «Внутрь мед, наружно масло».

         Авиценна рекомендовал употреблять в пищу мед для продления жизни. Он говорил: «Если хочешь сохранить молодость, то обязательно кушай мед». Авиценна считал, что людям в возрасте свыше 45 лет необходимо систематически употреблять мед, особенно с толченым грецким орехом, содержащим много жиров.

         Древние индусы приписывали меду разнообразные лечебные свойства. Применяемое ими лекарство «алтерантия», которое человеку «доставляло удовольствие» и «сохраняло юность», приготовлялось в основном из меда.
         Сорт меда можно точно определить по цвету, аромату и вкусу. Многие сорта меда отличаются один от другого не только основной окраской, но и множеством самых разнообразных оттенков. Известны сорта меда совершенно бесцветные — прозрачные как вода.

         Светлый мед принадлежит к лучшим сортам. Но вообще имеются данные, согласно которым мед темной окраски содержит больше минеральных солей, главным образом железа, меди, марганца, и поэтому должен считаться более ценным для организма, чем светлый.

         Для некоторых сортов меда характерен исключительно приятный, нежный аромат (цитрусовый, акациевый, липовый мед). Н. В. Гоголь устами пасечника Рудого Панько говорит: «...А меду и забожусь лучшего не сыщете на хуторах. Представьте себе, что как внесешь сот — дух пойдет по всей комнате, вообразить нельзя какой: чист как слеза или хрусталь дорогой, что бывает в серьгах». Но встречаются сорта меда с неприятным запахом (табачный мед и другие).

         Великолепный вкус меда с древнейших времен служил в литературе поводом для сравнений.

         Гомер, услышав речь «сладкоречивого» старца Нестора, воскликнул: «Льется речь с языка, словно сладость меда».

         Мудрый царь Соломон сравнивал сладость любви со сладостью меда. Шекспир уподоблял чарующие звуки музыки сладости меда.

         Из большого числа известных в настоящее время сортов пчелиного меда приведем только несколько.

         Акациевый мед — один из самых лучших сортов меда. В жидком виде этот мед прозрачен, и при засахаривании становится белым и кристаллическим, напоминает снег.

         Гречишный мед темнее по цвету — от темно-желтого с красноватым оттенком до темно-коричневого, отличается своеобразным ароматом и специфическим вкусом. Некоторые дегустаторы отмечают, что гречишный мед «щекочет» горло. В гречишном меде значительно больше белков и железа, чем в светлых сортах меда. В связи с этим его рекомендуют принимать при малокровии.

         Липовый мед принадлежит к одному из лучших сортов. Свежеоткачанный липовый мед очень душист, обычно прозрачен, по цвету — светло-желтый иди зеленоватый. 
В народной медицине липовый мед широко применяют при простудных заболеваниях и особенно как потогонное средство.

         Донниковый мед — относится к числу превосходных первосортных медов и отличается высокими вкусовыми качествами. Этот мед светло-янтарного или белого цвета с очень тонким приятным ароматом, напоминаю¬щим запах ванили. Донниковый мед пчелы собирают с ярко-желтых цветков донника лекарственного или желтого (Melilotus officinalis Desr.). Донниковый мед содержит 36,78% глюкозы и 39,59% фруктозы. Для лечебных целей используют цветки и листья донника (трава донника — Herba Meliloti), а также готовят мелилотовый (зеленый) пластырь.

         Восточные сладости

         Турция — вот где по-настоящему сладкая жизнь! Чтобы передать все многообразие существующих в природе турецких сладостей, недостаточно просто начать перечисление: "Пахлава, рахат-лукум, халва…" У каждого продукта — десятки разновидностей, его правильное приготовление подразумевает знание огромного количества нюансов.
         Восточные сладости — совсем не такие, как наши, привычные, российские. Вкус турецких лакомств неповторим, а иногда и неопределим, ведь ингредиенты, входящие в восточные десерты, зачастую нам не знакомы. Восточные сладости делают, как правило, из растущих в теплых краях экзотических орехов и фруктов, а технологию их приготовления веками совершенствовали гостеприимные восточные хозяйки. Мастерство восточных кондитеров нашло много почитателей среди жителей нашей страны.
         Приезжая в Турцию, которая уже давно стала для россиян любимым летним курортом, отпускники считают своим долгом обойти близлежащие кафе и попробовать все встретившиеся на пути необычные десерты. А уж не привезти друзьям или коллегам гостинец — настоящий турецкий рахат-лукум или халву — и вовсе считается дурным тоном.
         К счастью, теперь россиянам совсем не обязательно покупать туристическую путевку, чтобы удовлетворить потребность своего организма в высококачественных турецких десертах премиум-класса. Несколько месяцев назад на российский рынок вышел один из самых передовых турецких производителей кондитерских изделий — компания "Баклаваджы-Гюллюоглю" (Baklavaci Gulluoglu
         Свое предприятие семья Гюллюоглу создала в 1871 году в городе Газиантепе. Нынешний руководитель компании Фарук Гюллюоглю — представитель пятого поколения знаменитых кондитеров. В 1949 году он решил создать на основе семейного бизнеса свой собственный, построив в Стамбуле фабрику по производству пахлавы. Отделившись от семейного бизнеса, Фарук Гюллюоглю сохранил верность традициям семьи, одной из которых является, например, использование исключительно высококачественного и чистого сырья. Залогом успеха "Баклаваджы-Гюллюоглю" стало сочетание семейных кондитерских секретов с самыми продвинутыми производственными технологиями. Расширялся ассортимент продукции, выпускаемой компанией; росла и популярность кондитерских изделий от "Баклаваджы-Гюллюоглю" на рынке Турции и других стран. Так, например, в настоящее время пахлава, рахат-лукум и другие производимые компанией традиционные турецкие сладости поставляются в европейские страны — Бельгию, Германию, Швейцарию, страны Скандинавии, а также в США, Японию, арабские страны, Россию и другие страны СНГ. В некоторых странах открылись и фирменные кафе, подобные тем, что уже давно существуют в Турции. Первый этаж таких кафе обычно занимает фирменный магазин, на втором полным ходом идет производственный процесс, а на последних этажах за чашечкой кофе с восхитительным десертом отдыхают посетители. Принять руководство "сладкой империей" готовится сын Фарука.
     Все самое лучшее, что имеется в ассортиментном "портфеле" компании, "Баклаваджы-Гюллюоглю" предлагает и в магазинах «Унция». Основу составляют  халва, лукум, варенье, козинаки. У тех, кто хоть раз пробовал настоящие высококачественные турецкие сладости, аппетит разыграется от одних названий. Те же, кто только открывает для себя тонкое кондитерское искусство Востока, знакомьтесь…

         Халва — еще один восточный продукт, издавна пользующийся на российском рынке большой популярностью. Классическая тахинная халва, халва с цельными фисташками или со вкусом какао — вот только часть того, что может предложить "Баклаваджы-Гюллюоглю". 
         Рахат-лукум. Интересно, что на английский язык название этого лакомства традиционно переводят сочетанием Turkish Delight. Авторство этого перевода неизвестно, но природа продукта "схвачена" верно. "Удовольствие, наслаждение, восхищение, восторг" — так переводится на русский язык английское delight. А как еще можно описать это многообразное великолепие — рахат-лукум с фисташками, фундуком, грецким орехом, кокосом, со вкусом мяты, апельсина, розовых лепестков и даже эксклю зивный рахат-лукум в шоколаде… Немного похож на рахат-лукум традиционный турецкий десерт "джезерие", который готовится из морковной нуги с добавлением орехов.

Вернуться назад                            Перейти на предыдущую страницу)                                                                                      Перейти на главную страницу

 

Яндекс.Метрика